Требования СЭС к организации работы предприятий общественного питания

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРЕДПРИЯТИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Основным документом, определяющим санитарные нормы и правила, которые должны соблюдаться на предприятиях общественного питания, являются «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» – СанПиН 2.3.6.1079-01. Документ утвержден Постановлением Министерства здравоохранения РФ и Главным государственным санитарным врачом РФ 8 ноября 2001 года №31.

Данные правила определяют требования к размещению организаций общепита в жилых и в нежилых зданиях и помещениях, к территориям для сбора мусора и пищевых отходов, к организации систем внутренней вентиляции, кондиционирования, водопровода и канализации.

Основные требования к организациям общественного питания:

1. Все производственные помещения должны быть оборудованы раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При отсутствии горячей или холодной воды организация приостанавливает свою работу.
2. Все стационарные организации оборудуются туалетами и раковинами для посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается.
3. Продолжительность рабочего времени должна соответствовать требованиям Трудового Кодекса РФ (в среднем не более 40 часов в неделю).
4. При производстве блюд должен быть исключен контакт сырых и готовых к употреблению продуктов.
5. Разделочные доски и ножи должны быть промаркированы в соответствии с обрабатываемыми продуктами – отдельно сырое и вареное мясо, рыба, овощи, хлеб и т.д.
6. Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Запрещено использовать посуду с трещинами, деформированную и т.д.
7. Поступающие в организацию общепита сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность и находиться в чистой таре.
8. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и отравлений в организации запрещается принимать:

►   продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

►   мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

►   непотрошеную птицу (кроме дичи);

►   яйца с загрязненной скорлупой, с трещинами, бой, утиные и гусиные яйца;

►   консервы с нарушением герметичности банок, банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

►   крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

►   червивые и мятые грибы;

►   пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

►   продукцию домашнего изготовления.

1. Продукты следует хранить по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупы…), хлеб, мясные, рыбные, овощи и т.д.
2. Сырье и готовые продукты должны храниться в отдельных холодильных камерах, либо на отдельных полках, стеллажах. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.) следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, чай, соль, сахар и др.).
3. Продукты должны храниться в таре поставщика или в специальной производственной таре организации. Сметану и творог хранить в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной. Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера. Мелкие сыры хранятся в таре. Ржаной и пшеничный хлеб должны храниться раздельно. Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции.
4. Организация должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов санэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции. В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органа госсанэпидслужбы.
5. Мясо размораживают в дефростере при температуре от 0 до +6^о С или в мясном цехе на производственных столах. Мясо запрещается размораживать в воде или около плиты. Повторное замораживание мяса не допускается. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах. Мясной фарш хранят не более 6 ч при температуре от +2 до +4^о С. При отсутствии холода хранение фарша запрещается.
6. Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды.
7. Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12^о С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.
8. Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4 ±2^о С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском. Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.
9. Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий – не ниже 85^о С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90^о С. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин.
10. Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.
11. Яйца обязательно обрабатывают 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 мин срезу же подвергают кулинарной обработке.
12. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или 10%-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин с последующим ополаскиванием проточной водой.
13. Промывка гарниров (макароны, рис и др.) осуществляется только горячей кипяченой водой.
14. В организациях общепита запрещается:

►   изготовление макарон по-флотски;

►   использование творога из непастеризованного молока;

►   приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока;

►   использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;

►   переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин и др.) из потребительской тары в котлы. Их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;

►   приготовление сушеной и вяленой рыбы;

►   изготовление сухих грибов.

1. Приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и порожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемического риска допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов госсанэпидслужбы.
2. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75^о С, вторые блюда и гарниры – не ниже 65^о С, холодные супы, напитки – не выше 14^о С.
3. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок – витрину и реализовываться в течение одного часа.
4. Запрещается оставлять на следующий день:

►   салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. скоропортящиеся холодные блюда;

►   супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

►   мясо отварное порционированном для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

►   соусы;

►   омлеты;

►   картофельное пюре, отварные макароны;

►   напитки собственного производства.

1. В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4±2^о С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.
2. При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых им вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки).
3. Кондитерские изделия с кремом после изготовления охлаждаются в холодильной камере до температуры +6^о С. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве при температуре не выше +16-18^о С до загрузки в холодильную камеру не превышает 2 ч.
4. Кондитерские изделия с кремом хранятся в холодильных камерах при температуре не выше +6^о С. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми, фруктовыми полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше +18^о С и относительной влажности воздуха 70-75^о С.
5. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию.
6. Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации.
7. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.
8. Работники обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

►   оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

►   перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, колпак или косынку;

►   работать в чистой одежде, менять ее по мере загрязнения;

►   при появлении признаков простудных, кишечных, кожных заболеваний сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

►   сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

►   при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

►   не курить и не принимать пищу на рабочем места (только в специально отведенном помещении или месте).

1. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний кожи, ожогов, ссадин (эти лица не допускаются к работе в этих цехах). Записи об осмотре ежедневно вносятся в специальный журнал.