Заведующий производством предприятия общественного питания

Продолжительность курса - 85 ак/ч – группа

       - 24 ак/ч - индивидуально

В программу обучения входит:

Теоретический курс  – 48 ак/ч – группа

– 24 ак/ч - индивидуально

1. Требования санитарно-эпидемиологической службы к организации работы предприятий общественного питания и их работникам.

2. Введение.

• Краткая характеристика предприятий общественного питания (ресторанного бизнеса).

3. Понятие о ценообразовании и калькуляции.

• Понятие о цене оптовой, учетной (на покупные товары и продукцию собственного производства).

4. Сборник рецептур блюд.

• Сборник рецептур блюд – основной нормативный документ для списания сырья в ресторанном бизнесе;
• Правила пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

5. Технологическая и технико-технологическая карты.

• Понятие о технологической и технико-технологической картах;
• Роль технологической карты в соблюдении технологии приготовления блюд и полуфабрикатов.

6. Стандарт предприятия.

• Необходимость составления стандарта предприятия и предъявляемые к нему требования.

7. Калькуляционная карта.

• Понятие о калькуляции. Роль калькуляции;
• Роль калькуляционной карты в учете и контроле за расходованием сырья и полнотой сбора выручки, т. е. товарооборотом в ресторанном бизнесе.

8. Акт контрольной проработки.

• Понятие об Акте контрольной проработки на полуфабрикаты, выпускаемые блюда и на продукты;
• Расчеты процентов холодной и тепловой обработки продуктов на основании Акта контрольной проработки.

9. Технологические особенности, расчет продажной цены и наценки на блюда. Практические занятия.

• Мясные блюда;
• Блюда из рыбы и морепродуктов;
• Блюда из овощей, фруктов. Применение сезонных коэффициентов холодной обработки для отдельных продуктов;
• Изделия из круп;
• Холодные блюда и закуски;
• Супы;
• Гарниры и соусы;
• Мучные и кондитерские изделия.

10. Психология личности и делового общения.

• Психология личности – типы темперамента и характера;
• Психология делового общения – правила ведения деловых переговоров в личных контактах и по телефону, различные стили делового общения, стили управления и лидерства;
• Психология межличностного общения - причины возникновения конфликтов, стратегия и тактика их разрешения;
• Выработка навыков межличностного и делового общения с использованием тестов, практических ситуаций и деловых игр.

11. Менеджмент.

• Понятие о менеджменте и роль менеджера в управлении;
• Типы кадровой политики предприятия;
• Основные функции управления персоналом – различные способы привлечения и отбора персонала, адаптация и обучение новых работников, мотивация и оплата труда, оценка деятельности работников, развитие и аттестация персонала, делегирование полномочий;
• Роль собеседования при отборе и увольнении персонала – типы, принципы собеседования и основные ошибки соискателей и работодателей.

12. Основные положения Трудового Кодекса и их применение в кадровой документации.

• Виды кадровой документации и требования Трудового Кодекса РФ к их оформлению;
• Внутренние локальные документы – правила внутреннего трудового распорядка, положение об оплате труда, штатное расписание, должностные инструкции, график отпусков;
• Трудовые договоры и договоры гражданско-правового характера – их оформление в соответствии с Трудовым Кодексом РФ, внесение изменений и правила расторжения;
• Документация по личному составу – комплект документов, необходимых при приёме на работу, кадровые приказы о приёме, перемещении, увольнении работников, приказы по отпускам и командировкам, личные карточки и личное дело сотрудника. Правила ведения трудовых книжек.

13. Ознакомление с программой «1С: Общепит».

• Справочники продуктов и блюд;
• Калькуляционные карты (состав продуктов) на блюда;
• Документация по поступлению, перемещению и списанию продуктов и списанию блюд и полуфабрикатов;
• Проведение инвентаризации остатков продуктов и напитков;
• Отчеты по остаткам продуктов, напитков и по продажам блюд.

14. Программа «Store House».

Начало ведения учета.

• Словарь товаров - построение, редактирование, ввод новых продуктов, напитков и блюд;
• Словарь комплектов – построение, редактирование, ввод новых блюд и полуфабрикатов.

Калькуляционные карты блюд.

• Заполнение данных для формирования калькуляционной карты блюда или полуфабриката;
• Распечатка необходимой документации на блюдо или полуфабрикат – калькуляционная карта, технологическая карта, технико-технологическая карта, акт проработки;
• Расчет количества продуктов для нужного числа порций (обсчет банкета).

Учет движения продуктов и напитков.

• Оформление приходных накладных – поступление продуктов и напитков от поставщика;
• Внутреннее перемещение – передача продуктов со склада в кухню и в бар;
• Расходная накладная – списание продуктов и напитков на порчу, истечение срока годности и т.д.

Списание блюд различными способами.

• Списание проданных через программу «R-Keeper» блюд и продуктов на их изготовление (автоматическое списание блюд);
• Списание блюд на порчу, на питание персонала, на отказы гостей, шведские столы и т.д.(списание блюд вручную).

Инвентаризация.

• Формирование бланка инвентаризации;
• Отражение излишков и недостач товаров;
• Формирование сличительной ведомости.

Формирование отчетов по остаткам и движению продуктов, по продажам блюд, по ценам на приобретаемые продукты и прочая отчетность.

15. Консультации и отработка пройденного материала.

Практический курс при групповой форме обучения – 37 ак/ч (поварская стажировка на предприятии общепита).

 

По окончании курса слушатели получают документ

установленного образца.

 

 

Календарный учебный график

 

ПРОДОЛЖИТЕЛЬ НОСТЬ УЧЕБНОГО ПРОЦЕССА	КОЛ-ВО ЧАСОВ		ЯНВАРЬ		ФЕВРАЛЬ		МАРТ
	ТЕОРЕТ.	ПРАКТИЧ	ТЕОРЕТ.	ПРАКТИЧ.	ТЕОРЕТ.	ПРАКТИЧ	ТЕОРЕТ.	ПРАКТИЧ
85 час	30	55	15	27	15	28	15	27

 

АПРЕЛЬ		МАЙ		ИЮНЬ		ИЮЛЬ
ТЕОРЕТ.	ПРАКТИЧ	ТЕОРЕТ.	ПРАКТИЧ	ТЕОРЕТ.	ПРАКТИЧ	ТЕОРЕТ.	ПРАКТИЧ
15	28	15	27	15	28	15	27

 

АВГУСТ		СЕНТЯБРЬ		ОКТЯБРЬ		НОЯБРЬ		ДЕКАБРЬ
ТЕОРЕТ.	ПРАКТИЧ	ТЕОРЕТ.	ПРАКТИЧ	ТЕОРЕТ.	ПРАКТИЧ	ТЕОРЕТ.	ПРАКТИЧ	ТЕОРЕТ.	ПРАКТИЧ
15	28	15	27	15	28	15	27	15	28

 

План учебного процесса

 

Наименование блоков, модулей	Общая продолжи-тельность, академичес-ких часов	Аудиторные занятия, час.		Контроль знаний
		теоре-тичес-кие заня-тия	Практи-ческие занятия, семинары	Зачет
1	2	3	4	5	6
Психология личности и делового общения	6	4	2	зачет
Менеджмент	6	4	2
Основные положения Трудового Кодекса РФ	6	4	2
Требования и нормы санитарно-эпидемиологической службы к предприятиям общественного питания и их работникам	2	2	-	зачет
Документация в общепите. Сборники рецептур, калькуляционные и технологические карты, технико-технологические карты, стандарты предприятия, акты контрольной проработки	3	2	1	зачет
Ценообразование и калькуляция в общественном питании	10	2	8	зачет
Программа «1С: Общепит»	2	1	1
Программа «StoreHouse»	8	3	5	зачет
Консультации и отработка пройденного материала	5	2	3
Стажировка на предприятии общественного питания	37	6	31	зачет
Итого по программе	85	30	55

Рабочий учебный план образовательной программы дополнительного профессионального образования разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании, утвержденного приказом Минобрнауки России от 07.05.2014 N 465 (Зарегистрировано в Минюсте России 11.06.2014 N 32672).


Организация учебного процесса и режим занятий

Нормативный срок освоения образовательной программы составляет  2  месяца.   

Обучение начинается с поступлением заявок и заканчивается в соответствии с календарным графиком учебного процесса рабочего учебного плана.

Календарный график учебного процесса разрабатывается для каждой группы.