|
|
|
Заведующий производством предприятий общественного питания |
Продолжительность курса - 76 ак/ч
В программу обучения входит:
Теоретический курс – 39 ак/час.
1. Требования санитарно-эпидемеологической службы к организации работы предприятий общественного питания и их работникам
2. Введение.
• Краткая характеристика предприятий общественного питания (ресторанного бизнеса).
3. Понятие о ценообразовании и калькуляции.
• Понятие о цене оптовой, учетной (на покупные товары и продукцию собственного производства).
4. Сборник рецептур блюд.
• Сборник рецептур блюд – основной нормативный документ для списания сырья в ресторанном бизнесе;
• Правила пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
5. Технологическая карта.
• Понятие о технологической карте;
• Роль технологической карты в учете и контроле за сохранностью, правильным списанием сырья и продуктов.
6. Калькуляционная карта.
• Понятие о калькуляции. Роль калькуляции;
• Роль калькуляционной карты в учете и контроле за расходованием сырья и полнотой сбора выручки, т. е. товарооборотом в ресторанном бизнесе.
7. Акт контрольной проработки.
• Понятие об Акте контрольной проработки на полуфабрикаты и выпускаемую продукцию;
• Роль Акта проработки в учете и контроле за списанием сырья и товарооборотом, прибылью.
8. Технологические особенности и расчет продажной цены блюд. Практические занятия.
• Мясные блюда из говядины, свинины, баранины;
• Блюда из субпродуктов;
• Блюда из мясной гастрономии и колбасных изделий;
• Блюда из рыбы;
• Блюда из рыбной гастрономии;
• Блюда из морепродуктов;
• Блюда из овощей, фруктов, зелени, грибов, плодов, ягод, орехов. Расчет потерь при холодной обработке сырья из овощей, фруктов, зелени, грибов, плодов, ягод, орехов;
• Изделия из круп, бобовые и макаронные изделия;
• Расчет продажной цены холодных блюд и горячих закусок;
• Расчет продажной цены супов. Технологические особенности;
• Расчет продажной цены блюд из яиц, творога и сыра;
• Расчет продажной цены гарниров и соусов;
• Расчет продажной цены мучных и кондитерских изделий, десертных блюд и напитков;
• Расчет продажной цены коктейлей и спиртных напитков.
9. Самостоятельная отработка пройденного материала.
10. Программа «1С: Общепит»
Начало ведения учета.
• Реквизиты предприятия;
• Установка рабочей даты;
• Справочники контрагентов, блюд, ингредиентов и товаров.
Формирование меню.
Учет движения продуктов и товаров.
• Оформление приходных накладных – поступление продуктов и товаров от поставщика;
• Накладная перемещения – передача продуктов со склада в кухню и в бар.
Калькуляционные карты блюд.
• Создание калькуляционной карты;
• Изменение калькуляционных карт;
• Использование калькуляционных карт для списания ингредиентов на изготовление полуфабрикатов и блюд;
• Обсчет банкета на основе калькуляционных карт – заказ необходимого количества продуктов и их перемещение со склада.
Отражение продажи блюд.
• Формирование марочного отчета (Акта реализации);
• Отчеты о продажах блюд и прочая отчетность в программе.
11. Ознакомление с программой Store House и формирование отчетности.
Практический курс – 37 ак/час (стажировка в ресторанах, кафе, ночных клубах г.Москвы).
1. Первичная обработка продуктов.
• Понятие о сырье, полуфабрикатах, весе брутто и нетто;
• Понятие о технологическом процессе;
• Оценка качества продовольственных товаров;
• Понятие о форме нарезки продуктов и их кулинарное использование.
2. Работа заготовочных цехов.
• Овощной цех;
• Мясной и рыбный цех.
3. Работа доготовочных цехов.
• Горячий цех;
• Холодный цех.
4. Вспомогательные производственные помещения.
• Моечная кухонной посуды;
• Раздаточная.
5. Меню ресторана.
• Последовательность расположения блюд и закусок в меню;
• Оформление меню;
• Учет психологических факторов при установлении цен на блюда;
• Влияние средней цены на основное блюдо на цену «Вспомогательных» блюд;
• Повышение цен в меню и пути решения этой проблемы;
По окончании курсов слушатели получают документ установленного государством образца.
|
|
