ЖДЁМ ВАС НА ОБУЧЕНИЕ!!! По вопросам обучения звоните 8 (495) 953-99-65

Центральная Школа Обучения

АНО ДПО «Центральная Школа Обучения» является некоммерческим образовательным учреждением, которое уже почти 13 лет успешно работает в сфере образовательных услуг, являясь одним из ведущих учебных заведений в области профессионального обучения и повышения квалификации специалистов.

Наши скидки

АНО ДПО «Центральная Школа Обучения» особое внимание уделяет качеству учебных программ и профессионализму преподавательского состава. При этом постоянно действует гибкая система скидок и льгот. Мы стараемся также регулярно проводить специальные акции, во время которых скидка гарантируется каждому слушателю.

Заведующий производством предприятия общественного питания

_производство.jpgПродолжительность курса:
- 72 ак/ч – группа

- 20 ак/ч - индивидуально.

 

В программу обучения входит:

Теоретический курс:
– 35 ак/ч – группа

– 20 ак/ч - индивидуально

1. Требования санитарно-эпидемиологической службы к организации работы предприятий общественного питания и их работникам

2. Введение.
• Краткая характеристика предприятий общественного питания (ресторанного бизнеса).

3. Понятие о ценообразовании и калькуляции.
• Понятие о цене оптовой, учетной (на покупные товары и продукцию собственного производства).

4. Сборник рецептур блюд.
• Сборник рецептур блюд – основной нормативный документ для списания сырья в ресторанном бизнесе;
• Правила пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

5. Технологическая и технико-технологическая карты.
• Понятие о технологической и технико-технологической картах;
• Роль технологической карты в соблюдении технологии приготовления блюд и полуфабрикатов.

6. Стандарт предприятия.
● Необходимость составления стандарта предприятия и предъявляемые к нему требования.

7. Калькуляционная карта.
• Понятие о калькуляции. Роль калькуляции;
• Роль калькуляционной карты в учете и контроле за расходованием сырья и полнотой сбора выручки, т. е. товарооборотом в ресторанном бизнесе.

8. Акт контрольной проработки.
• Понятие об Акте контрольной проработки на полуфабрикаты, выпускаемые блюда и на продукты;
• Расчеты процентов холодной и тепловой обработки продуктов на основании Акта контрольной проработки.

9. Технологические особенности, расчет продажной цены и наценки на блюда. Практические занятия.
• Мясные блюда;
• Блюда из рыбы и морепродуктов;
• Блюда из овощей, фруктов. Применение сезонных коэффициентов холодной обработки для отдельных продуктов;
• Изделия из круп;
• Холодные блюда и закуски;
• Супы;
• Гарниры и соусы;
• Мучные и кондитерские изделия.

10. Ознакомление с программами «Store House» и «1С: Общепит» и формирование отчетности.
● Справочники продуктов, блюд и полуфабрикатов;
● Калькуляционные карты (состав продуктов) на блюда;
● Документация по поступлению, перемещению и списанию продуктов;
● Проведение инвентаризации остатков продуктов и напитков;
● Отчеты по остаткам продуктов, напитков и по продажам блюд.

11. Консультации и отработка пройденного материала.

Практический курс – 37 ак/ч (стажировка в ресторанах, кафе, ночных клубах г.Москвы)

1. Первичная обработка продуктов.
• Понятие о сырье, полуфабрикатах, весе брутто и нетто;
• Понятие о технологическом процессе;
• Оценка качества продовольственных товаров;
• Понятие о форме нарезки продуктов и их кулинарное использование.

2. Работа заготовочных цехов.
• Овощной цех;
• Мясной и рыбный цех.

3. Работа доготовочных цехов.
• Горячий цех;
• Холодный цех.

4. Вспомогательные производственные помещения.
• Моечная кухонной посуды;
• Раздаточная.

5. Меню ресторана.
• Последовательность расположения блюд и закусок в меню;
• Оформление меню;
• Учет психологических факторов при установлении цен на блюда.

 

По окончании курса слушатели получают документ
установленного образца.

 

 

Календарный учебный график

 

ПРОДОЛЖИТЕЛЬ

НОСТЬ

УЧЕБНОГО ПРОЦЕССА

КОЛ-ВО

ЧАСОВ

ЯНВАРЬ

ФЕВРАЛЬ

МАРТ

ТЕОРЕТ.

ПРАКТИЧ

ТЕОРЕТ.

ПРАКТИЧ.

ТЕОРЕТ.

ПРАКТИЧ

ТЕОРЕТ.

ПРАКТИЧ

72 час

20

52

13

35

7

17

13

35

 

АПРЕЛЬ

МАЙ

ИЮНЬ

ИЮЛЬ

ТЕОРЕТ.

ПРАКТИЧ

ТЕОРЕТ.

ПРАКТИЧ

ТЕОРЕТ.

ПРАКТИЧ

ТЕОРЕТ.

ПРАКТИЧ

7

17

13

35

7

17

13

35

 

АВГУСТ

СЕНТЯБРЬ

ОКТЯБРЬ

НОЯБРЬ

ДЕКАБРЬ

ТЕОРЕТ.

ПРАКТИЧ

ТЕОРЕТ.

ПРАКТИЧ

ТЕОРЕТ.

ПРАКТИЧ

ТЕОРЕТ.

ПРАКТИЧ

ТЕОРЕТ.

ПРАКТИЧ

7

17

13

35

7

17

13

35

7

17

 

План учебного процесса

 

Наименование блоков, модулей

Общая продолжи-тельность, академичес-ких часов

Аудиторные занятия, час.

Контроль знаний

теоре-тичес-кие заня-тия

Практи-ческие занятия, семина-ры

Зачет

 

1

2

3

4

5

6

 

Психология личности и делового общения

6

5

1

зачет

 

Требования и нормы санитарно-эпидемиологической службы к предприятиям общественного питания и их работникам

2

2

-

зачет

 

Документация в общепите. Сборники рецептур, калькуляционные и технологические карты, технико-технологические карты, стандарты предприятия, акты контрольной проработки

4

3

1

зачет

 

Ценообразование и калькуляция в общественном питании

8

3

5

зачет

 

Программа «1С: Общепит»

2

2

-

   

Программа «StoreHouse»

8

3

5

зачет

 

Консультации и отработка пройденного материала

5

2

3

   

Стажировка на предприятии общественного питания

37

-

37

зачет

 

Итого по программе

72

20

52

   

Рабочий учебный план образовательной программы дополнительного профессионального образования разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании, утвержденного приказом Минобрнауки России от 07.05.2014 N 465 (Зарегистрировано в Минюсте России 11.06.2014 N 32672).


Организация учебного процесса и режим занятий

Нормативный срок освоения образовательной программы составляет  1,5  месяца.   

Обучение начинается с поступлением заявок и заканчивается в соответствии с календарным графиком учебного процесса рабочего учебного плана.

Календарный график учебного процесса разрабатывается для каждой группы.

Счетчик