Заведующий производством предприятия общественного питания

Продолжительность курса:
- 72 ак/ч – группа
- 20 ак/ч - индивидуально.

В программу обучения входит:

Теоретический курс:
– 35 ак/ч – группа
– 20 ак/ч - индивидуально

1. Требования санитарно-эпидемиологической службы к организации работы предприятий общественного питания и их работникам

2. Введение.
• Краткая характеристика предприятий общественного питания (ресторанного бизнеса).

3. Понятие о ценообразовании и калькуляции.
• Понятие о цене оптовой, учетной (на покупные товары и продукцию собственного производства).

4. Сборник рецептур блюд.
• Сборник рецептур блюд – основной нормативный документ для списания сырья в ресторанном бизнесе;
• Правила пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

5. Технологическая и технико-технологическая карты.
• Понятие о технологической и технико-технологической картах;
• Роль технологической карты в соблюдении технологии приготовления блюд и полуфабрикатов.

6. Стандарт предприятия.
● Необходимость составления стандарта предприятия и предъявляемые к нему требования.

7. Калькуляционная карта.
• Понятие о калькуляции. Роль калькуляции;
• Роль калькуляционной карты в учете и контроле за расходованием сырья и полнотой сбора выручки, т. е. товарооборотом в ресторанном бизнесе.

8. Акт контрольной проработки.
• Понятие об Акте контрольной проработки на полуфабрикаты, выпускаемые блюда и на продукты;
• Расчеты процентов холодной и тепловой обработки продуктов на основании Акта контрольной проработки.

9. Технологические особенности, расчет продажной цены и наценки на блюда. Практические занятия.
• Мясные блюда;
• Блюда из рыбы и морепродуктов;
• Блюда из овощей, фруктов. Применение сезонных коэффициентов холодной обработки для отдельных продуктов;
• Изделия из круп;
• Холодные блюда и закуски;
• Супы;
• Гарниры и соусы;
• Мучные и кондитерские изделия.

10. Ознакомление с программами «Store House» и «1С: Общепит» и формирование отчетности.
● Справочники продуктов, блюд и полуфабрикатов;
● Калькуляционные карты (состав продуктов) на блюда;
● Документация по поступлению, перемещению и списанию продуктов;
● Проведение инвентаризации остатков продуктов и напитков;
● Отчеты по остаткам продуктов, напитков и по продажам блюд.

11. Консультации и отработка пройденного материала.

Практический курс – 37 ак/ч (стажировка в ресторанах, кафе, ночных клубах г.Москвы)

1. Первичная обработка продуктов.
• Понятие о сырье, полуфабрикатах, весе брутто и нетто;
• Понятие о технологическом процессе;
• Оценка качества продовольственных товаров;
• Понятие о форме нарезки продуктов и их кулинарное использование.

2. Работа заготовочных цехов.
• Овощной цех;
• Мясной и рыбный цех.

3. Работа доготовочных цехов.
• Горячий цех;
• Холодный цех.

4. Вспомогательные производственные помещения.
• Моечная кухонной посуды;
• Раздаточная.

5. Меню ресторана.
• Последовательность расположения блюд и закусок в меню;
• Оформление меню;
• Учет психологических факторов при установлении цен на блюда.

По окончании курса слушатели получают документ
установленного образца.

Календарный учебный график

План учебного процесса

Рабочий учебный план образовательной программы дополнительного профессионального образования разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании, утвержденного приказом Минобрнауки России от 07.05.2014 N 465 (Зарегистрировано в Минюсте России 11.06.2014 N 32672).


Организация учебного процесса и режим занятий

Нормативный срок освоения образовательной программы составляет  1,5  месяца.   

Обучение начинается с поступлением заявок и заканчивается в соответствии с календарным графиком учебного процесса рабочего учебного плана.

Календарный график учебного процесса разрабатывается для каждой группы.