Директор, управляющий предприятия общественного питания

Продолжительность курса - 72 ак/ч – группа

                                                 - 25 ак/ч - индивидуально

В программу обучения входит:

1. Эффективное управление предприятием.

Организационно-правовые аспекты деятельности предприятий в РФ

• Создание и регистрация предприятий в РФ;
• Виды и формы предприятий и организаций;
• Функционирование предприятий и организаций в РФ;
• Лицензируемые виды деятельности;

      Финансово-хозяйственная деятельность предприятий и организаций

• Основные понятия бухгалтерского учета предприятия;
• Системы налогообложения в РФ, виды, ставки налогов и страховых взносов.

      Бизнес-планирование

• Роль бизнес-планирования в современных условиях;
• Этапы и методология составления бизнес-плана;
• Курсовая работа.

2. Требования санитарно-эпидемиологической службы к организации работы предприятий общественного питания и их работникам.

3. Программа «R-Keeper».    

• Пользователи программы "R-Keeper".
• Основные функции официанта, бармена, кассира и менеджера (администратора);
• Работа в программе официанта, бармена.
• Регистрация в программе, интерфейс.
• Прием заказа и его отражение в программе "R-Keeper", выбор столика, количества гостей и ввод заказных блюд и напитков;
• Различные варианты формирования заказа – использование меню, «горячих клавиш» и кодов блюд;
• Сохранение заказа и его дальнейшая корректировка - дополнительный заказ блюд, удаление неправильно введенных строк;
• Предоставление клиенту скидок (при использовании дисконтных карт, карт постоянного посетителя и.т.д.);
• Формирование и распечатка счета для клиента (предчек).
• Работа в программе кассира .
• Выбор нужного заказа при получении оплаты;
• Прием денег от покупателя , расчет сдачи и выдача кассового чека;
• Оплата пластиковыми картами (Visa, Master Cart и прочие);
• Предоставление скидок на оплату клиентам.
• Работа в программе менеджера (администратора).
• Исправление ошибок официантов, барменов и кассиров – удаление строк   из заказов, удаление чеков;
• Просмотр заказов и пробитых чеков в течение дня;
• Формирование и печать основных отчетов за день – системный баланс, отчеты по выручке и по расходу блюд, расшифровка выручки по официантам;
• Закрытие дня и выключение программы.

4. Программа «StoreHouse» или основы документации и калькуляции в общественном питании (на выбор учащегося).

4.1. Программа «StoreHouse»

Начало ведения учета.

• Словарь товаров - построение, редактирование, ввод новых продуктов, напитков и блюд;
• Словарь комплектов – построение, редактирование, ввод новых блюд и полуфабрикатов.

Калькуляционные карты блюд.

• Заполнение данных для формирования калькуляционной карты блюда или полуфабриката;
• Распечатка необходимой документации на блюдо или полуфабрикат – калькуляционная карта, технологическая карта, технико-технологическая карта, акт проработки;
• Расчет количества продуктов для нужного числа порций (обсчет банкета).

Учет движения продуктов и напитков.

• Оформление приходных накладных – поступление продуктов и напитков от поставщика;
• Внутреннее перемещение – передача продуктов со склада в кухню и в бар;
• Расходная накладная – списание продуктов и напитков на порчу, истечение срока годности и т.д.

Списание блюд различными способами.

• Списание проданных через программу «R-Keeper» блюд и продуктов на их изготовление (автоматическое списание блюд);
• Списание блюд на порчу, на питание персонала, на отказы гостей, шведские столы и т.д.(списание блюд вручную).

Инвентаризация.

• Формирование бланка инвентаризации;
• Отражение излишков и недостач товаров;
• Формирование сличительной ведомости.

Формирование отчетов по остаткам и движению продуктов, по продажам блюд, по ценам на приобретаемые продукты и прочая отчетность.

4.2 Основы документации и калькуляции в общественном питании

Понятие о ценообразовании и калькуляции.

• Понятие о цене оптовой, учетной (на покупные товары и продукцию собственного производства).

Сборник рецептур блюд.

• Сборник рецептур блюд – основной нормативный документ для списания сырья в ресторанном бизнесе;
• Правила пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

Технологическая и технико-технологическая карты.

• Понятие о технологической и технико-технологической картах;
• Роль технологической карты в соблюдении технологии приготовления блюд и полуфабрикатов.

Стандарт предприятия.

• Необходимость составления стандарта предприятия и предъявляемые к нему требования.

Калькуляционная карта.

• Понятие о калькуляции. Роль калькуляции;
• Роль калькуляционной карты в учете и контроле за расходованием сырья и полнотой сбора выручки, т. е. товарооборотом в ресторанном бизнесе.

Акт контрольной проработки.

• Понятие об Акте контрольной проработки на полуфабрикаты, выпускаемые блюда и на продукты;
• Расчеты процентов холодной и тепловой обработки продуктов на основании Акта контрольной проработки.

Технологические особенности, расчет продажной цены и наценки на блюда.  Практические занятия.

• Мясные блюда;
• Блюда из рыбы и морепродуктов;
• Блюда из овощей, фруктов. Применение сезонных коэффициентов холодной обработки для отдельных продуктов;
• Изделия из круп;
• Холодные блюда и закуски;
• Супы;
• Гарниры и соусы;
• Мучные и кондитерские изделия.

5. Компьютерная касса.

• Правила эксплуатации компьютерной кассы;
• Выбор товара с помощью сканера штрих-кода;
• Распечатка кассовых чеков на покупку и итоговых чеков за смену или за день (X-отчет, Z-отчет);
• Заполнение справки-отчета и журнала кассира-операциониста;
• Практическая работа на компьютерной кассе.

6. Валюта Российской Федерации.

• Подробное описание банкнот;
• Определение подлинности наличной валюты (признаки защиты);
• Работа с детектором банкнот;
• Образцы валюты (просмотр).

7. Пластиковые карты

• Виды пластиковых карт;
• Платежные системы;
• Реквизиты пластиковых карт;
• Порядок обслуживания карт.

8. Стандарты современного делопроизводства в Российской Федерации:

Требования к оформлению документов.

• ГОСТ Р 7.0.97-2016 "Унифицированные системы документации. Унифицированная система организационно-распорядительной документации. Требования к оформлению документов".

Необходимость единых правил оформления документов.

• Состав реквизитов документа;
• Формуляр документа:
• Правила оформления реквизитов;
• Юридическое значение документа;
• Особенности языка служебных документов;
• Бланки документов (общий, угловой, продольный).
• Организационные документы (устав, положение, инструкция);
• Распорядительные документы (приказы, распоряжения);
• Информационно-справочные документы (акты, письма, факсы, справки, докладные служебные записки, протоколы).
• Организация работы с документами. Документооборот;
• Основные группы документов (входящие, исходящие, внутренние);

Основные принципы работы с документами.

• Работа с входящими документами. Этапы обработки (первичная, предварительное рассмотрение, регистрация и т.д.). Порядок работы;
• Работа с исходящими документами. Этапы обработки. Порядок работы;
• Работа с внутренними документами. Этапы и порядок работы с внутренними документами;
• Регистрация документов.
• Контроль исполнения документов;
• Номенклатура дел.

Архив организации.

• Федеральный закон «Об архивном деле в Российской Федерации»;
• Понятие архива организации, виды архивов, функции архива;
• Положение об архиве организации (об архивах структурных подразделений);
• Экспертиза ценности документов, оформление результатов экспертизы ценности документов;
• Требования к оформлению дел, принимаемых в архив;
• Перечень, порядок и сроки хранения документов организации;
• Подготовка документов для архивного хранения;
• Регистрация поступления, выбытия и текущий учет документов архива;
• Подготовка, оформление и порядок уничтожения архивных документов.

9. Психология личности и делового общения.

• Психология личности – типы темперамента и характера;
• Психология делового общения – правила ведения деловых переговоров в личных контактах и по телефону, различные стили делового общения, стили управления и лидерства;
• Психология межличностного общения - причины возникновения конфликтов, стратегия и тактика их разрешения;
• Выработка навыков межличностного и делового общения с использованием тестов, практических ситуаций и деловых игр.

10. Менеджмент.

• Понятие о менеджменте и роль менеджера в управлении;
• Типы кадровой политики предприятия;
• Основные функции управления персоналом – различные способы привлечения и отбора персонала, адаптация и обучение новых работников, мотивация и оплата труда, оценка деятельности работников, развитие и аттестация персонала, делегирование полномочий;
• Роль собеседования при отборе и увольнении персонала – типы, принципы собеседования и основные ошибки соискателей и работодателей;

11. Основные положения Трудового Кодекса и их применение в кадровой документации.

• Виды кадровой документации и требования Трудового Кодекса РФ к их оформлению;
• Внутренние локальные документы – правила внутреннего трудового распорядка, положение об оплате труда, штатное расписание, должностные инструкции, график отпусков;
• Трудовые договоры и договоры гражданско-правового характера – их оформление в соответствии с Трудовым Кодексом РФ, внесение изменений и правила расторжения;
• Документация по личному составу – комплект документов, необходимых при приёме на работу, кадровые приказы о приёме, перемещении, увольнении работников, приказы по отпускам и командировкам, личные карточки и личное дело сотрудника. Правила ведения трудовых книжек.

12. Программа «1С: Управление персоналом».

Начало ведения учета.

• Настройка основных параметров;
• Ввод реквизитов предприятия;

Штатное расписание.

• Формирование структуры предприятия (подразделения и должности).
• Первоначальное создание;
• Ввод изменений;
• Отчет о занятых и вакантных ставках.

Кадровая документация.

• Трудовой договор;
• Приказ о приеме на работу;
• Личная карточка;
• Приказ о кадровом перемещении;
• Приказ об увольнении;
• Приказ на отпуск;
• Приказ на командировку;
• Больничный лист.

Табель учета рабочего времени.

13. Консультации и отработка пройденного материала.

 

По окончании курса слушатели получают документ
установленного образца.

Календарный учебный график

ПРОДОЛЖИТЕЛЬ НОСТЬ УЧЕБНОГО ПРОЦЕССА	КОЛ-ВО ЧАСОВ		ЯНВАРЬ		ФЕВРАЛЬ		МАРТ
	ТЕОРЕТ.	ПРАКТИЧ	ТЕОРЕТ.	ПРАКТИЧ.	ТЕОРЕТ.	ПРАКТИЧ	ТЕОРЕТ.	ПРАКТИЧ
72 час	32	40	21	27	11	13	21	27

АПРЕЛЬ		МАЙ		ИЮНЬ		ИЮЛЬ
ТЕОРЕТ.	ПРАКТИЧ	ТЕОРЕТ.	ПРАКТИЧ	ТЕОРЕТ.	ПРАКТИЧ	ТЕОРЕТ.	ПРАКТИЧ
11	13	21	27	11	13	21	27

АВГУСТ		СЕНТЯБРЬ		ОКТЯБРЬ		НОЯБРЬ		ДЕКАБРЬ
ТЕОРЕТ.	ПРАКТИЧ	ТЕОРЕТ.	ПРАКТИЧ	ТЕОРЕТ.	ПРАКТИЧ	ТЕОРЕТ.	ПРАКТИЧ	ТЕОРЕТ.	ПРАКТИЧ
11	13	21	27	11	13	21	27	11	13

План учебного процесса

Наименование блоков, модулей	Общая продолжи-тельность, академичес-ких часов	Аудиторные занятия, час.		Контроль знаний
		теоре-тичес-кие заня-тия	Практи-ческие занятия, семина-ры	Зачет
1	2	3	4	5	6
Психология личности и делового общения	6	4	2	зачет
Менеджмент	6	5	1	зачет
Основные положения Трудового Кодекса и их применение в кадровой документации	6	5	1
Программа «1С: Управление персоналом»	6	2	4	зачет
Требования и нормы санитарно-эпидемиологической службы к предприятиям общественного питания и их работникам	3	2	1	зачет
Программа «R-Keeper», работа на компьютерной кассе	3	1	2	зачет
Программа «Store House» ИЛИ Документация и калькуляция в общественном питании (на выбор учащегося)	8	2	6	зачет
Стандарты современного делопроизводства в РФ	12	4	8	зачет
Эффективное управление предприятием	6	2	4	зачет
Бизнес-планирование	6	2	4	зачет
Консультации и отработка пройденного материала	10	3	7
Итого по программе	72	32	40

Рабочий учебный план образовательной программы дополнительного профессионального образования разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования по направлению подготовки 080200 Менеджмент, утвержденного приказом Минобрнауки России от 20.05.2010 N 544 (Зарегистрировано в Минюсте России 15.07.2010 N 17837) и Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании, утвержденного приказом Минобрнауки России от 07.05.2014 N 465 (Зарегистрировано в Минюсте России 11.06.2014 N 32672).


Организация учебного процесса и режим занятий

Нормативный срок освоения образовательной программы составляет  1,5  месяца.   

Обучение начинается с поступлением заявок и заканчивается в соответствии с календарным графиком учебного процесса рабочего учебного плана.